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Der Anbau des Kakaobaums findet in Ländern mit feuchtem und tropischem Klima statt. Die Produktion beschränkt sich auf einen begrenzten Streifen nördlich und südlich des Äquators. Der Kakaobaum ist ein sehr anspruchsvoller Baum: Er benötigt ein feuchtes Klima, wächst am besten im Schatten großer Bäume, benötigt einen nährstoffreichen Boden und ist windempfindlich. Hinzu kommt, dass der Baum anfällig für viele Krankheiten, Pilze und Viren ist. Derzeit bereitet es den Produzenten große Sorgen, dass die Plantagen in Afrika (70 % der weltweiten Produktion!) von einem verheerenden Virus bedroht sind. Das CSSV (Cocoa Swollen-Shoot Virus) macht Bäume krank und kann sogar zur Zerstörung ganzer Plantagen führen.
Wichtige Anbauländer sind: in Mittel- und Südamerika: Mexiko, Dominikanische Republik, Ecuador, Brasilien, Venezuela und Kolumbien. In Afrika: Elfenbeinküste (weltweit größter Produzent), Ghana, Nigeria, Togo oder Kamerun. In Asien: Indonesien, Malaysia und Neuguinea.
Der Baum erreicht die Höhe eines Apfelbaums. Ein Kakaobaum steht am liebsten windgeschützt und ohne direkte Sonneneinstrahlung, geschützt durch hohe Bäume. Die Schoten, in denen die Kakaobohnen eingeschlossen sind, sind länglich und etwa 20 cm lang. Jede Schote enthält 20 bis 40 Kakaobohnen. Ein Baum trägt vom 3. bis zum 20. Lebensjahr Früchte. Von der Blüte und Bestäubung bis zur Ernte dauert es etwa 5 Monate.
Erfahrung bestimmt zum größten Teil den richtigen Zeitpunkt für die Ernte. Nicht nur die Farbe der Hülse, sondern auch das Klopfen mit dem Messer auf die Hülse gibt den Erntehelfern einen Hinweis auf den Reifegrad. Nur dank ihrer langjährigen Erfahrung sind sie in der Lage, ausschließlich vollreife Früchte auszuwählen. Wie bei der Weinherstellung bestimmt auch hier die Reife der Frucht die endgültige Qualität. Die Hülsen (Pods) werden von Hand geerntet, wobei sehr darauf geachtet wird, dass die Fruchtansätze am Baum nicht beschädigt werden. Aus diesen wachsen nämlich wieder neue Blüten, die später neue Früchte hervorbringen. In Mittel- und Südamerika dauert die Erntezeit von Mai bis Dezember. In Afrika von September bis März.
Weltweit gibt es vier wichtige Kakaobohnensorten: Criollo, Forastero, Nacional und Trinitario. Die Criollo-Bohne ist sozusagen der „Rolls Royce” unter den Kakaobohnen. Leider macht sie nur einen kleinen Prozentsatz der Gesamtproduktion aus. Diese Sorte wird oft verwendet, um den Geschmack und die Qualität der anderen Sorten zu verbessern. Nach der Ernte werden die Schoten vorsichtig mit einem Messer geöffnet. Von diesem Moment an beginnt der eigentliche Produktionsprozess der fertigen Schokolade.
Der erste Schritt im Produktionsprozess ist die Fermentierung. Die Bohnen, die noch mit dem süßen Fruchtfleisch aus den Kakaoschoten (Pods) bedeckt sind, werden auf Haufen gelegt und mit Blättern des Bananenbaums bedeckt. Dadurch beginnt das Fruchtfleisch zu gären. Der gesamte Fermentierungsprozess dauert 5 bis 7 Tage und ist für die Entstehung der bekannten Schokoladenaromen unerlässlich. In einer ersten Phase gelangen Mikroorganismen, vor allem Hefen und Bakterien, die in der Außenluft vorhanden sind, in das Fruchtfleisch. Durch die Fermentierung werden am ersten Tag die Zucker im Fruchtfleisch in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Durch regelmäßiges Umfüllen und Umrühren der Masse gelangt zusätzlicher Sauerstoff in das Fruchtfleisch. Dies führt zur Oxidation des Alkohols zu Essigsäure. Dieser Prozess findet hauptsächlich vom zweiten bis zum vierten Tag statt. Die Kakaobohnen verlieren ihr Keimpotenzial und der Oxidationsprozess beginnt nun auch im Inneren der Bohnen selbst.
Vom fünften bis zum siebten Fermentations-Tag sind vor allem komplexe chemische Prozesse in der Bohne für die Farbveränderung der Bohnen verantwortlich. Von violett zu der typischen rotbraunen Farbe der fermentierten Kakaobohnen. Der Fermentationsprozess ist sehr wichtig für das endgültige Aroma des Kakaos. Wichtig ist natürlich, das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Die Fermentierung des Kakaos findet in der Regel im Produktionsland statt.
Der Gärungsprozess wird durch das Trocknen der Samen gestoppt. Zu Beginn des Trocknungsprozesses bestehen die Bohnen zu 65 Prozent aus Feuchtigkeit, durch das Trocknen wird der Feuchtigkeitsgehalt auf weniger als 8 Prozent reduziert. Dieser Prozess muss langsam erfolgen. Wenn er zu schnell abläuft, werden einige chemische Reaktionen aus dem Gärungsprozess nur zur Hälfte „abgeschlossen”. Das ist fatal für den endgültigen Geschmack. Zum Trocknen in der Sonne werden die Bohnen auf einer trockenen, sauberen Unterlage ausgebreitet. Durch regelmäßiges Umschichten der Bohnen wird eine gleichmäßige Trocknung gewährleistet. Wenn der Trocknungsprozess nicht richtig oder zu schnell abläuft, entstehen sogenannte „smoky beans”. Diese negative Geschmacksentwicklung lässt sich (im späteren Produktionsprozess) in keiner Weise mehr korrigieren. Die Bohnen sind sozusagen wertlos geworden! Die besten Ergebnisse erzielt man nach wie vor mit einer natürlichen Trocknung in der warmen tropischen Sonne.
Die Bohnen werden anschließend nach Größe sortiert und gereinigt. Zweige, Schnüre, Steinchen usw. werden entfernt. Die Bohnen werden nach Größe sortiert und in Jutesäcken von ca. 70 kg in viele Länder weltweit exportiert. Amsterdam ist nach wie vor der weltweit größte Anlaufhafen für Rohkakao! In der Regel werden die Bohnen unterschiedlicher Herkunft bei ihrer Ankunft gemischt, um einen gleichmäßigen Geschmack zu erzielen. Es ist wichtig, dass die Kakaobohnen ungefähr gleichmäßig geröstet werden. Das gemeinsame Rösten von Bohnen unterschiedlicher Größe würde daher die Qualität stark beeinträchtigen. Das Rösten trägt zur weiteren Oxidation der Phenole (wichtig für den Geschmack) und zur weiteren Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts auf 2-3 Prozent bei.
Das Aroma der Bohnen verbessert sich, die Farbe wird intensiver. Die Temperatur und Dauer des Röstvorgangs bestimmen weitgehend den endgültigen Geschmack des Kakaos. Die Bohne wird hart und spröde, und die Schale löst sich durch das Trocknen des Kerns. Im Allgemeinen steigt die Temperatur beim Rösten nicht über 135-140 °C. Das Rösten selbst dauert 10 bis 35 Minuten. Die Wärmeübertragung erfolgt direkt über beheizte Oberflächen oder über einen warmen Luftstrom, ohne dass dabei die Schale der Bohnen verbrennt. Nach dem Rösten werden die Bohnen sofort gekühlt, wodurch der Röstprozess vollständig gestoppt wird. Die Temperatur und die Dauer bestimmen weitgehend den endgültigen Geschmack des Kakaos.
Die gerösteten Bohnen werden nach dem Rösten gebrochen und gesiebt, um die Schalen und Keimwurzeln zu entfernen. Dazu wird ein Luftstrom über die Masse geblasen. Die leichten Partikel (Schalen und Keime) werden auf diese Weise weggeblasen. Nach dem Sieben bleiben etwa 80 Prozent Bohnen, 10 Prozent Schalen, eine kleine Menge Keime und etwa 4 Prozent feine Kakaopartikel als „Abfall” übrig. Die Bohnen selbst enthalten noch immer anderthalb bis zwei Prozent Schalen und Keime. Obwohl die Kakaoschale als Abfall von geringem Wert angesehen wird, kann sie für verschiedene Zwecke verwendet werden. Dazu gehören die Gewinnung von Theobromin, als Düngemittel oder als Brennstoff. Was allgemein als guter, reiner Kakao angesehen wird, enthält maximal 1,8 % Schalenreste.
Vor dem Mahlen bestimmt der Hersteller die gewünschte Mischung. Ähnlich wie bei der Weinherstellung wird der endgültige Geschmack durch die Mischung mehrerer Sorten bestimmt. Nur jemand mit viel Erfahrung kann bestimmen, wie viel Prozent starker Bohnen, milder Bohnen, stark gerösteter Bohnen oder weniger stark gerösteter Bohnen erforderlich sind, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Hier wird vor allem der Geschmack bestimmt, der für eine bestimmte Schokoladenmarke so typisch ist. Die Kakaobohnen werden nun gemahlen. Es entsteht eine homogene Kakaomasse.
Das heutige Verfahren zur Herstellung von Kakaobutter wurde 1828 vom Niederländer Coenraad Johannes van Houten eingeführt. Seitdem ist es möglich, die Kakaomasse zu pressen und ihr das Fett (Kakaobutter) zu entziehen. Die Kakaomasse enthält etwa 55 % Fett. Diese Kakaobutter wird mit hydraulischen Pressen aus der Masse entfernt. Dies geschieht bei einem Druck von 400 bis 500 bar. Zurück bleibt ein trockener, steinharter Schokoladenkuchen, der zwar noch 10 bis 24 Prozent Fett enthält. Dieser wird dann zu Kakaopulver gemahlen. Der größte Teil der Kakaobutter wird für die Herstellung von Schokolade verwendet. Kakaopulver mit niedrigem Fettgehalt wird in Brotaufstrichen und Backwaren verarbeitet. Kakaopulver mit hohem Fettgehalt wird unter anderem zur Herstellung von Schokoladenmilch und Speiseeis verwendet.
Bevor Kakao zu der süßen Köstlichkeit Schokolade wird, ist es noch ein langer Weg. Die Herstellung von Schokolade beginnt mit dem Mischen der Rohstoffe: Pure Schokolade besteht aus Kakaomasse (50 bis 90 %), Kakaobutter, Zucker und meist Aromastoffen wie Vanille. Für Milchschokolade (Kakaomasse 20 bis 40 %) wird zusätzlich Milchpulver hinzugefügt. Weiße Schokolade besteht aus Zucker, Milchpulver, Kakaobutter (25 %), jedoch ohne Kakaomasse.
Zunächst werden die verschiedenen Zutaten gemischt: Kakaobutter, Milchpulver, Kakaomasse, Zucker und Aromastoffe. Die Menge der hinzugefügten Stoffe hängt von der Art der Schokolade ab, die man herstellen möchte. So wird für weiße Schokolade keine Kakaomasse und für dunkle Schokolade kein Milchpulver verwendet. Das Mischen selbst kann beispielsweise im „Melangeur” erfolgen, einem Zylinder mit rauen Wänden, in dem sich zwei Mahlsteine drehen. Das Ergebnis nach dem Mischen ist eine homogene Schokoladenmasse.
Im nächsten Schritt wird diese Masse durch eine Reihe von Metallwalzen oder -rollen geführt, wodurch die Schokoladenmasse bei jeder Walze feiner gewalzt wird und eine feinere Struktur erhält. Nach diesem Prozess variiert die Größe der Schokoladenpartikel zwischen 20 und 40 µm, was je nach Hersteller der Schokolade oder der gewünschten Anwendung unterschiedlich sein kann. In dieser Phase beträgt der Fettanteil der Masse etwa 25 %.
Nach dem Walzen ist die Masse noch zu trocken und hat noch nicht den richtigen Geschmack. Die Schokoladenmasse muss zunächst bei einer Temperatur von 45 bis 50 °C gereift werden, was etwa 24 Stunden dauert. Der zweite Schritt erfolgt in zwei Phasen. Zunächst wird die gereifte Masse 6 bis 12 Stunden lang auf 80 °C erhitzt. Ein Teil der flüchtigen Verbindungen (flüchtige Säuren) wird entfernt und der Feuchtigkeitsgehalt wird gesenkt. Dies wirkt sich positiv auf die Haltbarkeit und die Viskosität aus. Es wird eine gleichmäßige Fettverteilung erreicht, die dafür sorgt, dass jedes Kakaopartikel mit einer Fettschicht überzogen wird. Diese Schicht ist notwendig, um der Schokolade mit möglichst wenig Fett dennoch die gewünschten Fließeigenschaften zu verleihen. In der zweiten Stufe wird auch der Rest der Kakaobutter hinzugefügt, was für eine erhöhte Fließfähigkeit sorgt; außerdem wird Lecithin (Emulgator, um eine homogene Masse zu erhalten) hinzugefügt. Die Schokolade wird nun wirklich flüssig. Dieser gesamte Prozess kann leicht 72 Stunden dauern. Das Conchieren bestimmt zu einem großen Teil den Geschmack der späteren Schokolade, weshalb Schokoladenhersteller ihre spezifische Conchiermethode geheim halten. Dieser Prozess wird auch als „Mariage” (Hochzeit) bezeichnet, bei der alle einzelnen Aromen zu einem homogenen Produkt verschmelzen.
Der letzte Schritt vor der Gewinnung von brauchbarer Schokolade ist das „Temperieren”. Das Ziel des Temperierens ist die Kristallisation der Kakaobutter in der Schokolade. Dazu lässt man die geschmolzene Schokoladenmasse von 45-50 °C auf 28 °C abkühlen und erhöht die Temperatur anschließend wieder auf etwa 30 °C. Die genauen Werte können je nach Zusammensetzung der Schokoladenmasse variieren. Nach diesem Härtungsprozess erhält man eine feste, homogene Struktur, die gute Schmelzeigenschaften und einen schönen Glanz aufweist.
Die Schokolade wird auf einer Temperatur von 30 bis 32 °C gehalten und kann in beheizte Formen gegossen werden. Diese Formen werden über ein Rüttelband geschüttelt, um die vorhandenen Luftblasen aus der Schokolade zu entfernen. Anschließend durchlaufen die gefüllten Formen einen Kühltunnel, die Schokolade erstarrt und kann aus den Formen geklopft werden. Erst dann ist die Schokolade verzehrfertig und kann verpackt werden. Auf diese Weise werden nicht nur unsere Tafeln und Tabletten, sondern auch die Würfel für das Chocotelegram® hergestellt.
Wie Sie sehen, legt die Kakaobohne einen langen Weg zurück, sowohl im wörtlichen als auch im übertragenen Sinne, um sich in ein schönes Schokoladengeschenk zu verwandeln.
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